“粒度”是指顆粒的大小，一般顆粒的大小又以直徑表示，故也稱為粒徑。這個(gè)看似“高大上”的概念其實(shí)與我們的生活息息相關(guān)，因?yàn)樗鼘?duì)顆粒材料的許多特性有重要影響，比如說(shuō)我們“入口”的很多食品在上架前都要經(jīng)過(guò)粒度測(cè)量的工序，才能確保其品質(zhì)達(dá)到要求。
如果你依舊對(duì)粒度測(cè)量的重要性不知所以，那不妨看看下面的例子，其實(shí)都在我們的身邊哦。
1、咖啡
咖啡，即經(jīng)過(guò)烘焙的咖啡豆所制作沖泡的飲料，是世界上交易量最大的商品之一，早已融入許多人的生活之中。咖啡的食用方式一般分為兩種，①是將將咖啡豆研磨至一定粒度并用熱水沖泡，一般咖啡館制作咖啡都是用這種方式；②是將咖啡豆研磨為粗顆粒，然后萃取出咖啡液再經(jīng)過(guò)干燥制成速溶咖啡。
無(wú)論是哪種方式，咖啡豆的研磨都是必須的工序。一般來(lái)說(shuō)，研磨后更小的咖啡顆粒會(huì)比大更大的咖啡顆粒產(chǎn)生更加濃郁的香味，應(yīng)是隨著顆粒表面積的增大，顆粒表面與熱水接觸更充分，溶解到水中的固體物質(zhì)更多。
目前市售意式濃縮咖啡粉粒徑大概150-300微米，手沖的咖啡粉粒徑大概450-600微米，具體的顆粒大小主要取決于烘焙程度、豆子的硬度、空氣濕度、萃取方案。若想確認(rèn)某種咖啡豆的最佳品嘗粒徑，有條件的也可像粒度儀廠商丹東百特那樣對(duì)幾種粒度不等的咖啡粉進(jìn)行測(cè)量和品嘗。下圖就是他們的測(cè)試結(jié)果，結(jié)果顯示細(xì)度咖啡粉制成的咖啡口感和風(fēng)味最佳。
左上：四種研磨度咖啡顆粒的粒度分布曲線
右上：用相同體積和溫度的水沖泡后的咖啡
下：不同粒度的咖啡粉沖泡后的溶解固體濃度（TDS）
（咖啡豆：云南阿拉比卡小粒咖啡豆/測(cè)試儀器：丹東百特Bettersize2600）
2、巧克力
巧克力是很多人鐘愛(ài)的甜點(diǎn)，可可獨(dú)特的滋味與砂糖乳粉等輔料的結(jié)合，為人們帶來(lái)了味蕾上的莫大愉悅。但這份美味并不僅依靠食材的風(fēng)味，由于巧克力本身就是一個(gè)超微顆粒的多相分散體系，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)，因此“粒度”對(duì)它的口感起了決定性的作用。
研究和實(shí)際生產(chǎn)表明，配料的平均粒徑在25μm左右且其中大部分質(zhì)粒的粒徑在15~20μm之間，產(chǎn)品就有細(xì)膩滑潤(rùn)的口感特性；當(dāng)平均粒徑超過(guò)40μm時(shí)，產(chǎn)品就明顯感到粗糙感，巧克力的感官品質(zhì)也就明顯變差。粒度儀廠商丹東百特曾對(duì)在5個(gè)國(guó)家銷售的牛奶巧克力（來(lái)源于不同品牌）進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)比利時(shí)的牛奶巧克力的D50最小，僅為4.946μm，經(jīng)過(guò)實(shí)際測(cè)試，這幾種巧克力中確實(shí)比利時(shí)巧克力的口感更勝一籌，這也驗(yàn)證了正是由于在巧克力制作技術(shù)上高超的控制技藝，使得比利時(shí)巧克力一直處于全球領(lǐng)先地位。
不同國(guó)家的牛奶巧克力粒度分布的比較
上：區(qū)間分布曲線；下：典型粒徑值
（測(cè)試儀器：丹東百特Bettersize2600）
3、抹茶
抹茶是一種除去水份后的粉末狀茶品，通常為沖泡熱水后飲用，也常用于制作糕點(diǎn)及甜點(diǎn)。它的制作流程是新鮮生葉經(jīng)過(guò)蒸青、干燥以及一系列精制工序制成碾茶，碾茶經(jīng)過(guò)研磨、粉碎形成抹茶。傳統(tǒng)抹茶碾磨采用石磨，但這種方式產(chǎn)量極低，目前工業(yè)生產(chǎn)基本是采用其他的粉碎方式，如氣流粉碎、球磨粉碎、研磨粉碎等。
作為一種超微粉碎的產(chǎn)品，抹茶的粒度自然是評(píng)價(jià)產(chǎn)品的核心指標(biāo)之一。它與一般的綠茶粉或其他粉末相比都要細(xì)得多，品質(zhì)好的抹茶應(yīng)該粒度微細(xì)，口感爽滑，滋味醇和鮮味明顯——根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T34778-2017）的規(guī)定，抹茶分為一級(jí)和二級(jí)，兩個(gè)等級(jí)抹茶的粒度（D60）必須≤18μm，水分控制在6%以下，總灰分≤8%，茶氨酸總量分別≥1.0%和0.5%。而日本茶著名學(xué)者，對(duì)抹茶深入研究的桑原秀樹老師也在其著作中這樣定義抹茶：氨基酸含量大于1.5%，葉綠素含量每100g中大于300mg，平均粒度在20微米以下的綠茶粉末定義為抹茶。
4、面粉
面粉我們都很熟悉了，但卻不一定知道粒度對(duì)面粉究竟能產(chǎn)生什么影響。根據(jù)丹東百特的一篇相關(guān)文章解釋，面粉粒度與耐發(fā)酵性相關(guān)，粒度大不易發(fā)酵，粒度小易發(fā)酵。我們都知道面包是需要發(fā)酵過(guò)程的，也就是說(shuō)面包粉、全麥粉等脫胎于硬麥的產(chǎn)品的粒度越小，做出來(lái)的面包就越松軟多孔。
另外，粒度也與烘焙特性相關(guān)。粒度大烘焙特性差，中等偏細(xì)的粒度具有較好的烘焙特性。烘焙其實(shí)就是將生物質(zhì)原料轉(zhuǎn)化為具有更高能量密度、更高固定碳、更好可磨性、HHV 和更長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品的過(guò)程。這或許就是市面上能看到的“健康粗糧面包”口感都比較粗糙且比較好保存的原因。
5、蛋黃醬
蛋黃醬是世界上最受歡迎的醬汁之一，它是通過(guò)在蛋黃中攪拌油制備而成的，從化學(xué)角度看，蛋黃醬其實(shí)是一種水包油(O/W)的乳狀液。但近年來(lái)人們?cè)絹?lái)越注重健康，蛋黃醬的原版配方由于要加入大量的油脂，熱量會(huì)偏高，導(dǎo)致人們消費(fèi)欲望降低，為此制造商不得不想辦法開發(fā)出熱量更低但口感和風(fēng)味不變的健康蛋黃醬。
目前低脂蛋黃醬的主流做法是將淀粉作為脂肪模擬物部分替代蛋黃和油，但為了不讓淀粉的加入影響口感和流動(dòng)性，在生產(chǎn)過(guò)程中也要對(duì)蛋黃醬的粒徑進(jìn)行控制。一般這種低脂蛋黃醬中，油和蛋黃中的膽固醇的粒度為10 - 100μm，蛋黃中的蛋白質(zhì)和卵磷脂形成的小團(tuán)聚物為1 - 10μm，脂肪模擬物淀粉的顆粒平均直徑為1-10μm左右。
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作者：粉體圈
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