巧克力是很多人鐘愛(ài)的甜點(diǎn)，可可獨(dú)特的滋味與砂糖乳粉等輔料的結(jié)合，為人們帶來(lái)了味蕾上的莫大愉悅。但這份美味并不僅依靠食材的風(fēng)味，由于巧克力本身就是一個(gè)超微顆粒的多相分散體系，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)，因此“粒度”對(duì)它的口感起了決定性的作用。

近年，國(guó)外就有設(shè)備廠商對(duì)某品牌的不同巧克力的粒度分布進(jìn)行了檢測(cè)，接下來(lái)就讓我們一起來(lái)看看，一塊優(yōu)秀的巧克力到底該具備什么樣的素質(zhì)。

三種不同類型的巧克力粒度分析

該實(shí)驗(yàn)圖文數(shù)據(jù)來(lái)自FRITSCH，測(cè)試的樣品是同一制造商的三種類型的高品質(zhì)巧克力（牛奶巧克力、70%可可含量的黑巧克力、90%可可含量的黑巧克力）。在測(cè)量前，這些巧克力樣品均被預(yù)先分散在有機(jī)溶劑中。

上：累積曲線分布Q3(x)

下：直方圖 dQ3(x)

從上圖明顯可看出，三種巧克力的粒度分布存在較大的區(qū)別——雖然三者都存在超過(guò)30μm的大顆粒及小于10μm的小顆粒，但可可比例較高的黑巧克力的粒度分布顯然比牛奶巧克力更集中。由于含有較少的大粒徑顆粒，因此相比之下黑巧克力看起來(lái)更有絲滑、奢華的質(zhì)感，其口感也會(huì)更柔順平滑，甚至到了粘稠的程度，更能刺激味蕾。

之所以會(huì)這樣，主要是因?yàn)榕Ｄ糖煽肆χ械奶呛扛撸蔷w的存在會(huì)導(dǎo)致顆粒分布朝大顆粒方向移動(dòng)（牛奶巧克力通常含有可可塊、全脂奶粉、糖、可可脂）。雖然糖晶體的存在對(duì)巧克力的口感影響不會(huì)很大，因?yàn)樗鼈冊(cè)诳谇恢袝?huì)被迅速溶解，但挑剔的食客還是會(huì)在意這點(diǎn)。因此若想讓巧克力得到更出挑的口感，最重要的就是控制可可顆粒的粒度分布，它對(duì)巧克力的流動(dòng)性有極大的影響，是巧克力生產(chǎn)過(guò)程中最重要的監(jiān)測(cè)指標(biāo)。

該怎么控制可可的粒度分布？

巧克力的生產(chǎn)工藝流程一般如下：可可豆→清理→焙炒→簸篩→初粉碎（初磨）→混合配料→精磨（超微粉碎）→精煉→調(diào)溫→澆模→振模→硬化→脫模→包裝→成品。

研究和實(shí)際生產(chǎn)表明，配料的平均粒徑在25μm左右且其中大部分質(zhì)粒的粒徑在15~20μm之間，產(chǎn)品就有細(xì)膩滑潤(rùn)的口感特性；當(dāng)平均粒徑超過(guò)40μm時(shí)，產(chǎn)品就明顯感到粗糙感，巧克力的感官品質(zhì)也就明顯變差。顯然，在巧克力整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，粉碎操作占據(jù)極其重要的地位，而超微粉碎技術(shù)則是保證巧克力細(xì)膩口感的最大功臣。

圖片來(lái)源：rheonics.com

另外，除了需要生產(chǎn)上下功夫外，檢測(cè)工作也不能馬虎。因?yàn)榭煽深w粒越小，就會(huì)需要更多的可可脂來(lái)分散這些顆粒，因此顆粒大小和形狀的測(cè)定十分重要。比如說(shuō)激光衍射儀就是一種非常合適檢測(cè)及監(jiān)控可可顆粒尺寸的變化的儀器，它能輕易地將粒徑超過(guò)30微米的顆粒“揪”出，對(duì)各種類型巧克力的生產(chǎn)過(guò)程都大有裨益。

另外，也有儀器廠商針對(duì)該行業(yè)開(kāi)發(fā)專門的巧克力粒度儀，比如說(shuō)下圖中SOPAT的巧克力粒度儀，它能在生產(chǎn)中實(shí)時(shí)測(cè)量，不需要取樣和稀釋，更適用于此類生產(chǎn)的過(guò)程控制，優(yōu)化和質(zhì)量控制。

圖片來(lái)源：sopat

工業(yè)生產(chǎn)水平的提高，不僅提高了人們生活水平，還滿足了口腹之欲。雖然優(yōu)秀的工藝不能為巧克力帶來(lái)更多的營(yíng)養(yǎng)，但確確實(shí)實(shí)能將美味提升幾個(gè)檔次，在食品工業(yè)中類似巧克力這樣“品質(zhì)”與“粒度”緊密聯(lián)系的例子還有很多，在這里就不多做展開(kāi)了。但最后小編還是要提醒一句——巧克力雖好，可不要貪吃哦！（因?yàn)闀?huì)胖）

粉體圈 小榆